tutte le nostre pagine sono in costruzione ........

spigolando nelle nostre cucine e qua e là nella tradizione ponentina ...

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... un piatto simbolo : il " brandacujun "

non è un esclusiva dei ristoranti del "Descu Rundu" e anzi Walter lo fa raramente, ma gli altri si, tutti, chi sempre e chi di tanto in tanto e però mi sento ( Romolo) di poter collegare le nuove radici  di questo piatto un po' anche alle nostre storie.

Era la fine dell'ottantaquattro quando con Pino prendemmo in gestione il "Giappun" a Vallecrosia, lui siciliano e ventitreenne io più vecchio di dieci anni e digiuno di esperienze nella ristorazione... inizi non facili, idee confuse ma un piatto ebbe subito successo e ne diede a noi " lo stoccafisso a brandacujun"

non è esatto dire che nessuno lo faceva più: Rosanna a Isolabona da Piombo,  santuario dello stoccafisso, non ha mai smesso di proporlo con giusto ritorno di fama, alla maniera in cui si cucina in vallata servendo un piatto che se nella sostanza è lo stesso al palato ha sfumature e consistenze diverse

noi riprendemmo la ricetta con la quale si preparava a casa mia e  qualche volta tra amici, ma ricordo che per la maggior parte dei clienti era un piatto nuovo, sconosciuto o al massimo sentito nominare, e ricordo anche che Roberto Lamberti che da anni conduce di nuovo il "Giappun"  a Vallecrosia, storico ristorante della sua famiglia, quando lo assaggiò disse : - ma questo è identico a quello che faceva mia nonna Giacinta ! -, mitica cuoca ponentina, anima del Giappun e maestra dell'altrettanto brava Maria, mamma di Roberto

Mauro lo ha adottato sin dal primo istante del Magiargé e al Tempo Ritrovato compare sempre, ma anche sulla lavagnetta della Cicala è presente di frequente: alla Via Romana viene proposto in autunno-inverno.

1 kg. di stoccafisso già ammollato ,700 gr. di patate a pasta soda , 1 spicchio d'aglio, le foglie di 4 rametti di prezzemolo, sale marino integrale, olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure di Ponente

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso e mettetelo in una pentola abbondantemente ricoperto d'acqua fredda, accendete il fuoco e mentre portate ad ebollizione spellate le patate e tagliatele a metà od in quattro pezzi a seconda della grossezza. Quando l'acqua bolle salatela ed aggiungete le patate. Vi dovrebbero bastare una trentina di minuti per portare lo stoccafisso e le patate a cottura. Scolate il tutto e lasciate intiepidire il tempo che vi permetta di ripulire a mano lo stoccafisso eliminando lische, pelli ed altre impurità; a mano a mano che pulite i pezzi di pesce sminuzzatene la carne  in pezzettini piccolissimi, schiacciate grossolanamente le patate ed unitele allo stoccafisso, rimettete il tutto nella pentola di cottura, unite il sale ed il prezzemolo tritato con l'aglio, aggiungete abbondante olio d'oliva extravergine ed incoperchiate la pentola fissandola saldamente con uno strofinaccio. Agitate a lungo scuotendo sia dall'alto al basso che in senso rotatorio sino ad avere un amalgama omogeneo di pesce, patate e condimento, il risultato deve essere una purea morbida nella quale si possa individuare all'assaggio la consistenza dello stoccafisso.

Servite passando a parte pepe nero da macinare al momento ed olio extravergine d'oliva del Ponente. 

il nome, il nome ...quante storie e storielle sul nome di questo piatto; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale " brandado" che sta per " cosa mescolata" ed il effetti la " brandade " come si fa in Provenza ( tralasciamo un certo Geoffroy Branda, bretone al quale gli abitanti del Finistère fanno risalire l'invenzione di questo piatto verso il 1300....) è più mescolata che agitata...ma tant'è, in gastronomia i nomi si imprestano e si rincorrono e così come quella viene fatta con il baccalà la nostra è a base di stoccafisso...da noi riguardo al nome circolano due versioni sulle altre, entrambe hanno alla base l'atto del " brandare " , ora c'è chi vuole che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al "cujun" del gruppo o della famiglia poichè non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi e chi invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile, suggestive entrambe lasciamola alla bella storia mai scritta della gastronomia popolare.   

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a tavola con Magiargé

lo chef Aimone Cassini vi consiglia:

Tartare di tonnetto battuta al coltello all’erba cipollina in salsa marò*

per la tartare: 500 grammi di tonno pinna gialla o tonno rosso, 20 grammi di erba cipollina fresca, un pizzico di timo, 150 grammi di olio extra vergine e sale

per la salsa: 250 grammi di fave fresche spellate, 6/8 foglie di mentuccia 1 spicchio di aglio, 100 grammi di formaggio pecorino grattugiato e 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva; sale q.b.

Dalla baffa del tonno  scegliete la parte migliore: il filetto,perché è la più tenera e non presenta filamenti,quindi di migliore lavorazione e con una consistenza ideale

Tagliate a tocchetti il filetto ed eliminate gli eventuali filamenti rimasti ,continuate a sminuzzare sempre più finemente la polpa fino al punto di battere la stessa .

Ottenuta la consistenza voluta mettete il tonno in una terrina e aggiungete l’erba cipollina,sale olio extra vergine q.b.  e un pizzico di timo fresco

Pulite le fave anche della seconda pellicola,pestatele nel mortaio (ma se userete il frullatore nessuno si scandalizzerà ) e frullatele assieme all’aglio e alle foglie di mentuccia. Aggiungete il formaggio e regolate di sale. Diluite con l’olio fino ad ottenere una crema semiliquida.

 * il nome di questa salsa che molti vogliono far risalire ai marinai pare invece derivare dal termine arabo " ma-ra" che significa salsa, condimento; veniva anche chiamata
pestun de fave 

Il ciuppin * alla sanremasca (passato di pesci)

1,5 kg di pesce (boldrò, gronghi, pesce prete, polpi, seppie, scorfani, tracine, eccetera) una cipolla affettata finemente, mezza costa di sedano tritata, una carota tritata, un ciuffetto di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio tritati, un pizzico di origano, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 pomodori maturi, privati della pelle e dei semi, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe e finocchietto selvatico.

Pulite i pesci, apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti pezzi, conservando la testa e la coda.
Intanto, in un tegame di coccio, soffriggete nell'olio le verdure tritate insieme agli odori; appena rosolate, versate il bicchiere di vino e lasciate asciugare. A questo fondo, aggiungete la polpa dei pomodori frantumata con le dita, mescolate più volte e lasciate bollire a tegame coperto per circa 30 minuti. Ora potete versarvi il pesce a pezzi, regolare di sale e pepe, incoperchiare di nuovo e cuocere adagio per circa due ore: finché la polpa si disfi proprio. Passate la carne di pesce ed il sugo prima nel passaverdura e poi nel colino (chinois) per filtrare; mettete la "crema" liquida ottenuta a bollire in una casseruola, quindi versatela nelle ciotole di coccio monoporzione o nelle scodelle, ricoprendo i crostini o cubetti di pane abbrustoliti già collocati sul fondo (sfregati d'aglio... se non vi disturba). Ultima pennellata: pochissimo prezzemolo appena tritato..

... e se volete servirla come si fa da noi accompagnatela con una ciotola di rouille,      

* in apparenza strambo e fantasiosa denominazione in realtà la parola ciuppin significa semplicemente piccola zuppa, zuppina; in molti nostri dialetti la "zu" iniziale viene resa con "ciu"... il nome ha accompagnato la preparazione anche oltreoceano dove il "cioppino" è diventata una zuppa di pesce che è entrata nella tradizione della costa est degli Stati Uniti, evoluzione di vecchie ricette portate da emigranti pescatori liguri

Steak di tonno rosso scottato in padella sulla cipolla rossa di Tropea all’aceto di Pedro Ximenes

per il tonno: 500 grammi di tonno, 20 grammi di sale grosso, olio e un rametto di rosmarino.

 per le cipolle: 1 kg di cipolla di tropea, 50 grammi di zucchero e 150 grammi di aceto sale q.b.

 Dalla parte centrale della baffa tagliate dei pezzi lunghi 12/15 cm e alti 3/4 cm e metteteli a marinare in un piatto con olio e sale grosso per circa 10 minuti. Tagliate il filetto in tre parti uguali per l’altezza e passatelo nella padella ben calda o sulla piastra su tutti i lati per 2/3 minuti fino a cottura (è consigliabile rosa )

Separate i pezzi in modo da esaltare il colore del pesce a adagiateli sulla cipolla. Decorate con un rametto di rosmarino e irrorate con un goccio di extravergine.

Mondate le cipolle del tipo rossa di tropea (scelte per la loro dolcezza)tagliatele a mezzaluna e brasatele in un tegame con lo zucchero, l’aceto balsamico o meglio di pedro ximenes (più aromatico). Caramellate al punto giusto le metterete nel piatto da portata a vi adagerete sopra il tonno.

Torta di mele Tatin

4 mele renette, 100 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 300 grammi di pasta sfoglia.

 In una teglia antiaderente tonda fate sciogliere 100 grammi di burro , aggiungete 150 grammi di zucchero,meglio se di canna  e se vi piace un pizzico di cannella, disponete 3-4 mele renette tagliate in 8 spicchi e rosolate a fuoco vivo per facendo caramellare per circa 15 minuti.

Raffreddate, quindi stendete uno strato di pasta sfoglia  sopra le mele e infornate per 20-25 minuti a 180° gradi

Lasciate raffreddare una seconda volta ,quindi prima di servire la torta ripassatela un paio di minuti a fuoco vivace in modo da ammorbidire il caramello, capovolgetela o meglio rovesciatela in un piatto piano.

...la tradizione vuole che una delle sorelle Tatin che agli inizi del secolo conducevano un piccolo ristorante in Sologne, una domenica avendo previsto di servire una torta di mele al termine di un pranzo per un gruppo di cacciatori; distrattamente lasciasse bruciare la torta di mele che aveva deciso di servire come dessert, non c'era più tempo per rimediare e velocemente decidette di ricoprire la torta con della pasta che aveva da parte, la passò ancora un po' in forno e... voilà era nata una torta destinata a diventare famosissima negli anni...

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    c.gavioli

                      a tavola con La Via Romana

c.gavioli

lo chef Pino Franzé vi consiglia:

Calamaretti saltati al timo con panissetta* fluida di ceci

1 kg. di calamaretti, due rametti di timo, olio extra vergine d'oliva. sale marino, pepe bianco, curry

200 gr. di ceci secchi, acqua, olio extra vergine d'oliva

mettete i ceci in ammollo per il tempo consigliatovi da chi ve li vende, in genere da 12 a 48 ore a seconda della qualità

fateli cuocere per circa un'ora o più, devono essere ben cotti, schiumando spesso e salando verso fine cottura

scolate i ceci e tenete da parte l'acqua di cottura, versateli nel vaso del mixer e frullateli aggiungendo l'acqua di cottura sufficiente ad ottenere una vellutata non troppo liquida, unite anche poco olio extra vergine, controllate il sale

pulite accuratamente i calamaretti eliminando la piccola cartilagine interna e le sacche intestinali, se siete pazienti e a seconda della grandezza dei molluschi ricavate anche i tentacoli

scaldate poco olio e fatevi saltare i molluschi per pochi minuti sbriciolandovi le foglioline di timo, salate e macinate poco pepe bianco

in piatti individuali versate una mestolata di panissetta di ceci, allargandola con il dorso del mestolo, sopra mettete una porzione di calamaretti saltati, decorate con un rametto di timo e intorno al piatto con polvere di curry il cui aroma sprigionandosi lo fà quasi diventare un ingrediente della ricetta

* il termine panissetta è usato qui in maniera impropria, trattandosi di ceci lessati e frullati, la panissa è in realtà una preparazione a base di farina di ceci cotta e raffreddata, cuocendo ha un passaggio in cui per colore e consistenza assomiglia a questa vellutata

per questa ricetta vi potrà capitare di trovare in pescheria ed andranno benissimo, invece dei soli calamaretti un misto che qui chiamiamo "mollame" oltre ai calamaretti veri e propri in genere vi si trovano seppioline, totanetti e i cosiddetti "spunciacurente" , una piccolissima seppia che è una specie a se.

Timballo di tagliolini neri con zucchine e gamberi della Riviera

per la pasta: 200 gr. di farina di semola, 6 tuorli d’uovo, acqua circa 100 ml. ,3 sacche circa di nero di seppia, sale, pepe

per la salsa: 12 gamberi rossi, 2 zucchine trombette, 4 zucchine verdi tipo Milano, aglio , prezzemolo, polpa di pomodoro fresco, farina q.b., vino bianco, olio extra vergine d’oliva, nero di seppia

In una ciotola amalgamare con una frusta i tuorli, l’acqua ed il nero di seppia; salare e pepare

Mettere la farina nell’impastatrice e aggiungere il composto liquido preparato

Impastare sino a che l’impasto abbia una consistenza morbida e liscia; circa 10 minuti dovrebbero bastare

Tagliare le zucchine verdi in senso longitudinale a fettine spesse 1 mm.

Infarinarle e friggerle; scolarle su carta assorbente

Lasciare da parte 4 gamberi per la decorazione

Far rosolare le teste degli altri otto in olio extra vergine d’oliva, schiacciandole bene per spremere tutti i succhi contenuti, aggiungere due mestolini di acqua calda, salare, pepare e far ridurre, poi filtrare il tutto

In poco olio rosolare i gamberi sgusciati tagliati a pezzetti insieme alle zucchine trombette tagliate a cubetti, aggiungere aglio, una spolverata di farina, un pizzico di prezzemolo e sfumare con mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco, quindi aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a cubetti ed il succo ottenuto dalle teste dei gamberi, salare e pepare q.b.

Lasciare addensare pochi minuti

Foderare quattro stampini leggermente oliati e cosparsi di pangrattato e disporvi le zucchine sovrapponendole leggermente in maniera che ne rimanga un pezzetto fuori dal bordo per poter richiudere il timballo

Togliere due cucchiaiate si sugo ( senza gamberi ne zucchine ) dividere in due parti e ad una di esse aggiungere un po’ di nero di seppia

Cuocere la pasta, scolarla e farla saltare nel sugo preparato, dividerla nei quattro stampini e richiudere le estremità

Passare in forno per circa 10 minuti se lo si fa immediatamente

Servire capovolgendo e decorando con le due salse ( come da foto ) e decorando con un gambero sgusciato ma con la testa appena scottato in padella

 Cartoccio di triglie e fiori di zucca con salsa acidula al pomodoro della Val Nervia

8 triglie di scoglio, 8 fiori di zucca, farina q.b. , acqua, olio extra vergine ( non intensissimo)  per friggere, sale grosso

per la salsa: la polpa di due pomodori,  una cipolla bianca, olio extravergine d'oliva, aceto di vino rosso, vino bianco secco, farina q.b., uno spicchio d'aglio,un po' di prezzemolo tritato, peperoncino, sale

sfilettate le triglie, pulite i fiori di zucca togliendo i pistilli

preparate la pastella mescolando velocemente acqua e farina in modo da avere un composto non troppo liscio e con piccoli grumi, unite dei cubetti di ghiaccio e conservate in fresco almeno un'ora, se non è troppo fredda al momento dell'utilizzo aggiungete ancora qualche cubetto di ghiaccio

scaldate l'olio, passate i filetti ed i fiori velocemente nella pastella, facendoli avvolgere bene ma senza eccesso, friggeteli croccanti e asciugateli su carta da cucina, cospargeteli di sale grosso

fate rosolare nell'olio la cipolla tritata non finissima, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e cuocete per sette-otto minuti

in un'altra padella scaldate un po' d'olio, rosolatevi l'aglio senza farlo bruciare, spolverizzate con un po' di farina, sfumate con un quarto di bicchiere di vino bianco e con la stessa quantità di aceto, aggiungete poi il prezzemolo tritato e il peperoncino e fate insaporire per qualche minuto

mescolate le due salsine e amalgamatele su fuoco vivace per due minuti, lasciate raffreddare ( si può conservare)

Servite le triglie ed i fiori in un cartoccio a forma di cono, contornati di insalatine verdi e in una ciotolina passate a parte la salsa acidula

Crumble* alle mele renette con salsa e gelato alla vaniglia

per le mele :gr. 800 mele, il succo di 1/2 limone, gr. 70 burro, 1 cucchiaio da minestra di cannella in polvere

pasta per crumble:125 gr. di farina, 125 gr. di burro, 125 gr. di zucchero, 125 gr. di farina di mandorle

per la salsa :  250 gr. di panna liquida, 1/2 stecca di vaniglia, 25 gr. di zucchero

 É meglio preparare il giorno prima la pasta per i crumble. Mescolate tutti gli ingredienti e amalgamateli senza lavorarli e scaldarli troppo. Sbriciolate la pasta su una placca e fatela asciugare per una notte o il tempo corrispondente. Fate cuocere a 165°, lasciate raffreddare e conservate le briciole in un recipiente ermetico e asciutto.

Preparate la salsa: fate ridurre la panna con lo zucchero ed il baccello di vaniglia sino alla consistenza di una glassa

Se avete fretta potete preparare un buon dessert anche utilizzando dei biscotti sbriciolati ( ad esempio ai cereali) al posto della pasta

Pulite le mele e tagliatele a cubetti, bagnatele con il succo del limone, fondere 50 gr. di burro e sciogliervi la cannella, aggiungere le mele mescolando finchè non siano ben rivestite del burro, lasciarle riposare e scaldarle al momento dell'utilizzo

In stampini individuali cilindrici o rettangolari versare la dadolata di mele calda  e ricoprirla con uno strato di mezzo cm. di briciole di pasta da crumble, decorare con la salsa di vaniglia e accompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia

* la briciola ( crumb ) da il nome a questo dessert inglese la cui origine è assai recente; durante la seconda guerra mondiale, complici le restrizioni imposte dai razionamenti spesso era impossibile avere od utilizzare la quantità di ingredienti necessari per preparare una sfoglia sufficiente a ricoprire un "pastry" e così qualche massaia ingegnosa dettò la nuova moda di ricoprire la frutta con solo di un po' di briciole di pasta

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a tavola con Carletto

lo chef Walter Pessina vi consiglia:

Carpaccio di gamberi e carciofi

16 gamberoni di Sanremo, 4 carciofi spinosi, gr. 100 di Parmigiano reggiano a scaglie, 2 arance, olio, senape, salsa Ketchup, un melograno

Per la salsa: amalgamare olio, senape, ketchup, poco succo d’arancia, sale e pepe.

 Cuocere i gamberoni in acqua bollente salata per un minuto circa.

Nettare i carciofi, tagliarli fini e metterli in un contenitore di vetro assieme alla salsa.

Mettere nel piatto i carciofi, aggiungere i gamberoni e le scaglie di parmigiano. Condire con la salsa rimanente e guarnire con i chicchi di melograno e alcuni spicchi di arancia pelata a vivo.

Pesce San Pietro con fegato d’anatra spadellato e cipolle brasate di Tropea

4 filetti di San Pietro, 4 cipolle di Tropea, 2 bicchieri di vino e poco zucchero; uvetta e pochi pinoli, olio extravergine q.b. burro q.b. , 4 rametti di maggiorana

Far bollire il vino con lo zucchero e ridurlo a un terzo.

Affettare finemente le cipolle e spadellarle in poco olio.

Terminarne la cottura aggiungendo il vino a fuoco molto basso ( ci vorrà circa un’ora).

Sfilettare il pesce San Pietro e cuocerne i filetti in padella

Intanto in un'altra padella, di ferro, cuocere le fette di fegato per un minuto circa senza aggiunta di grassi

Far sciogliere il burro e versarlo sul pesce con un rametto di maggiorana. Assemblare il piatto con un cucchiaio di cipolla.

Branzino flambato con calvados e mele gratinate

4 filetti di branzino, 2 mele delizia, un bicchiere di vino bianco, due bicchieri di calvados, 4 noci di burro, 40 gr di zucchero, un melograno

Pelare le mele e tagliarle a fettine.

Imburrare una teglia, disporvi le mele con altro burro, zucchero e vino. Infornare a 200 gradi per 18 minuti.

Spadellare i filetti di branzino fino a giusta cottura.

Impiattare i filetti con le mele cotte e guarnire con chicchi di melograno. Tolto il pesce scaldare il calvados nella padella fiammeggiare e emulsionare con burro.

Velare il piatto con la salsa ottenuta senza coprire mela e pesce.

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a tavola con La Cicala

lo chef Gianni Molinari vi consiglia:

Raviolo aperto di razza e carciofi

200 gr di polpa delle ali di razza, 8 carciofi, otto triangoli da 10 cm circa di pasta fresca, brodo di pesce q.b

Rosolare le frattaglie della razza, sfumare con vino bianco, portare a cottura, venti minuti, con il brodo di pesce.

Chiarificare il brodetto di razza.

Cuocere i triangoli di pasta in acqua bollente salata bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.

Saltare i carciofi tagliati sottili a fuoco vivo con olio sale e pepe, aggiungere le ali di razza in piccole parti portare a cottura con il brodetto di razza.

Comporre direttamente in tegame i ravioli, si mette un triangolo nella padella e si farcisce con un poco di razza e di carciofi, chiudere a fagotto, così fino ad esaurimento della pasta.

Profumare con maggiorana.

Mettere due fagottini in ogni piatto, tirare la salsa, nappare i ravioli e servire

Tagliolini al limone con acciughe

320 gr. di pasta fresca al limone, 20 acciughe, una cipolla media, pinoli, uvetta, finocchio selvatico, brodo di pesce.

Per ottenere la pasta al limone impastando è sufficiente sostituire il peso degli albumi con un'eguale quantità di succo di limone ed aggiungere la scorza grattugiata dei limoni usati (120 gr su 1 kg. di farina)

Stufare la cipolla con sale e zucchero in una padella antiaderente,,rosolare le acciughe nello stesso tegame con mosto d’oliva sfumare con vino bianco aggiungere pinoli  uvetta e sapori.

Scolare i tagliolini, versarli nella padella e mantecarli unendo mosto d’oliva e brodo.

Tagliatelle integrali alle ostriche

320 gr. di pasta fresca integrale (ottenuta sostituendo alla ricetta di base 100 gr di farina integrale da panificazione a 100 gr di semola), n° 20 ostriche, 200 gr. di porro, burro

Affettare finemente il porro e rosolarlo nel burro, condire con sale e pepe, sfumare con vino bianco aggiungere le ostriche aperte.

Cuocere le tagliatelle e mantecarle con il sugo preparato, burro fresco e l’acqua delle ostriche tenuta da parte

Gallinella al Rossese di Dolceacqua

Una gallinella (Triglia lucerna) da un chilogrammo o quattro piccole da trecento grammi, otto scalogni, duecento grammi di pomodori pachino (canditi  in forno con zucchero, timo, maggiorana e peperoncino piccante), olive taggiasche, 200 ml. di Rossese di Dolceacqua, 100 ml. di brodo di pesce (sostituibile con acqua salata per un sapore meno marcato), aglio, alloro e rosmarino.

Pulire il pesce e condirlo con sale, aglio, peperoncino e mosto di oliva. Stufare lo scalogno nel tegame, unire il pesce, rosolarlo a fuoco vivace, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.

Chiudere il tegame con un coperchio e sigillarlo con pasta da pane e finire la cottura in forno (o se la si possiede usare la cataplana).

Dopo circa venti minuti aprire il coperchio, restringere la salsa e regolare di sapore.

Servire con verdure di stagione saltate.

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 a tavola con il Tempo Ritrovato

lo chef Franco Cartellà vi consiglia: