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                       pescatori di bordighera, studio artistico A. Noack ca 1880

i    n o s c i    p e s c i

l'Anciua (Acciuga, Alice)

 engraulis engrasicholus l. 

"anciue che bele anciue" il grido risuonava per le strade di Bordighera, ci si affacciava dalle finestre, si scendeva in strada e si comprava dalla pescivendola che passava con il suo carretto spinto a mano ...

a maggio e giugno quando le acciughe si avvicinano alla costa per la riproduzione e la pesca era abbondante, le "lampare" partivano in fila indiana dal porticciolo e al ritorno non c'era famiglia locale che non aspettasse il momento giusto per comprare le sue acciughe da salare e farne provvista per tutto l'anno seguente

"se andava a a marina pe' sarà e anciue" ; era spettacolo consueto vedere le donne in spiaggia che evisceravano le acciughe e le lavavano in acqua di mare per prepararle alla salagione ... mentre nel frattempo le lenzuola asciugavano al sole tenute da quattro pietre ...

è un pesce che si presta a moltissime preparazioni ma a Bordighera le acciughe finivano regolarmente “ a zemin “

a  Sardena ( Sardina )

sardina pilchardus sardina

il più umile dei pesci azzurri , spesso bistrattato per la sua fama di pesce grasso forse per questo motivo è uno dei pochi che non ha ancora subito la follia della salita vertiginosa dei prezzi di tutti i prodotti ittici, ha carni ottime, specie gli esemplari piccoli che fritti o ripieni rappresentano una vera leccornia della nostra zona

come l'acciuga,lo sgombro ed i tonni è un pesce che riveste una grande importanza nell'industria conserviera

e a Bordighera con i piccoli esemplari, nel nostro dialetto " e putine" viene ( veniva ) utilizzato per preparare " u machetu" tipico condimento che affonda le sue radici nel "garum" dell'antica Roma

un tempo veniva anche salata ed è proprio dalle sardine salate che prende il nome la "sardenaira" sanremasca

i Giancheti

acciughe e sardine allo stato larvale vengono chiamati da noi " gianchetti ", un vero "must" delle tavole invernali ed una tradizione che va scomparendo vuoi per la diminuita presenza di questi pesciolini vuoi per le giuste limitazioni che porteranno lentamente alla chiusura definitiva di questo tipo di prelievo

resterà il ricordo della rete tirata a riva dai pescatori sul lungomare Argentina e il sapore unico e raffinato dei gianchetti,

ottimi ed insuperabili crudi nelle prime ore dalla pesca, sono buonissimi appena scottati, nella famosa "minestra" o anche in frittelle dove l'esaltarli dipende dalla generosità di chi le prepara

come tutti i prodotti ricercati danno vita a numerose "imitazioni" ed è triste vedere "frittelle di gianchetti" proposte in pieno agosto in centro a Bordighera

u Suralu (Sugarello)

  trachurus trachurus l. 

la tendenza a consumare pesce crudo ha fatto riscoprire a molti le deliziose carni di questo pesce così conosciuto ai bordigotti così sconosciuto e bistrattato da tutti, eppure chi nato in queste zone non ha tra i ricordi d'infanzia una padellata di "soralli o di laxerti con i piselli"? e quanto li cuocevano!!! sprigionavano per la cucina un aroma delizioso e poi all'assaggio erano stopposi, asciutti, quasi immangiabili se non fossero stati tanto freschi

ma i locali ne conoscevano le virtù e già molti anni fa una grande cuoca di pesce locale come mamma Blancardi proponeva ai clienti del Caranca, tra i suoi antipasti, una maionese di soralli, deliziosa.

Superata la diffidenza verso le sue lische o appresa l'arte di sfilettarli vanno gustati così come sono crudi a tocchetti o in battuto come una tartara con condimenti delicati che non ne coprano la delicatezza o appena scottati al vapore e conditi con un filo del nostro extra vergine di olive taggiasche

u Laxertu  (Sgombro)

scomber scombrus l.

è uno dei pesci più pescati e più commercializzati del mondo, popolare ad ogni latitudine è un pesce popolare le cui carni grasse sono deliziose soprattutto se si tratta di piccoli esemplari, come e più del sorallo è popolare in tutta la nostra regione nella classica preparazione in umido con i piselli

lo sgombro è un pesce che si presta alla conservazione (ma nel nostro paese è poco apprezzato in questa versione) e si esalta con l'affumicatura e con la marinatura in vino bianco

a Cavala  ( Lanzardo )

scomber japonicus

parente stretta dello sgombro la " cavalla " gli assomiglia molto anche nelle carni che sono tuttavia assai più ordinarie

u Büdegu ( Rana pescatrice )

lophius piscatorius  

lophius budegassa  

col termine dialettale " büdegu" non proprio elegante si identifica in genere una persona dal corpo abbondante e disfatto, che ha poca cura di se stesso ed il cui aspetto è ripugnante

e in effetti la pescatrice non si presenta bene: la testa è mostruosa, la bocca enorme, denti aguzzi e aculei qua e là per il corpo, pelle viscida... non un bello spettacolo però....le carni della  sua coda ( è conosciuta dai più come "coda di rospo " )  sono ottime,

dalla testa si ricava una zuppa gustosissima e il fegato, molto apprezzato dagli intenditori, è un vero e proprio " foie gras di mare " ; la pescatrice è alla base di una delle più famose zuppe di pesce della nostra regione : la zuppa di " boldrò "

la specie “ budegassa” , che differisce per colorazione, come evocato anche dal nome scientifico è quasi autoctona del mar ligure

u  Pesciu Lama ( Pesce sciabola, Pesce spatola )

lepidopus caudatus  

compare da un tempo relativamente breve sui nostri mercati e sulle nostre tavole,  fatto dovuto a nuovi strumenti che hanno permesso ai pescatori di arrivare alle profondità nelle quali vive questo pesce

voracissimo che va pescato con ami legati con fili metallici, le lenze non servirebbero non resistendo alla possente dentatura

ci sono periodi come la primavera e l'autunno nei quali si può trovare in grandi quantità ed il suo prezzo è sempre molto accessibile

le carni sono bianche e delicate, una volta sfilettato si presta a svariate preparazioni che riescano ad esaltarne il sapore

u  Nazelu ( Nasello )

merluccius merluccius  

è il più famoso e il migliore rappresentante mediterraneo della famiglia dei merluzzi, le sue carni variamente apprezzate, sono molto fini, delicate e assai digeribili vanne gustate nella prima freschezza; è piuttosto abbondante sulle nostre coste pescato a strascico o anche con lenze di profondità ( palamiti) tanto che nella vicina Provenza è anche conosciuto come Palangre dalla tecnica di pesca

gli esemplari più piccoli sono da preferire in frittura, quelli più grandi sono ottimi bolliti con maionese e patate al vapore o cotti al forno interi

non guadagna ad essere sfilettato ed è delicatissimo consumato crudo

u  Bezügu ( Occhialone )

pagellus centrodontus  

il nome dialettale di questo pesce, relativamente poco conosciuto rispetto alla bontà delle sue carni, non è certo sinonimo di furbizia…forse è dovuto ai grandi occhi che lo fanno apparire come un essere ingenuo e credulone; al contrario sulla costa di Valencia, dove è piuttosto comune “ besugo “ ( che è poi il suo vero nome in castigliano) è sinonimo di scaltrezza e prontezza nei detti popolari….

ci sono periodi in cui si pesca con una certa abbondanza ed altri in cui scompare, si prepara come il pagello o gli altri pesci di carni bianche e non è inferiore a molti per bontà

nel sud del Tirreno è apprezzatissimo e conosciuto come pezzogna nel napoletano e come mupa sulle coste siciliane

e  Treie ( Triglie )

           de scoieu ( di scoglio)                               de fangu ( di fango)

                 mullus surmuletus                       mullus barbatus

la triglia ha carni che raramente lasciano vie di mezze nell'apprezzamento dei consumatori: o molto apprezzate o rifiutate, chi le ama le adora e questo era il caso degli antichi romani  che impazzivano per questo pesce tanto che quando tre triglie vennero vendute per 30.000 sesterzi ( circa 210,00 euro)  l'imperatore Tiberio impose una tassa suntuaria sul pesce

Monsieur Brun, vate della cucina di mare provenzale e anima dell'omonimo ristorante sul porto di Marsiglia fino agli inizi degli anni sessanta   metteva la triglia di scoglio ( superiore all'altra, anche se il sapore di questo pesce dipende molto dal cibo con cui si alimenta ) al terzo posto dopo orata e branzino tra i pesci del nostro mare

pur assai pescate da noi non sono destinate a ricette particolari nella nostra gastronomia, molto duttili restano però insuperabili fritte o in abbinamento alla salsa di pomodoro

u  Grungu ( Grongo )

 conger conger

pesce particolarmente attivo nelle ore notturne, il grongo è una delle prede più frequenti nelle nasse bordigotte, può superare i due metri di lunghezza ed i trenta chilogrammi di peso, dimensioni alle quali assume un aspetto poco invitante

gli esemplari piccolissimi finiscono nelle fritture, quelli piccoli sono di difficile consumo a causa delle lische finissime e persistenti che scoraggiano anche i più tenaci appassionati; ma se si cucinano le parti centrali di grossi esemplari, dopo averli spellati e sfilettati, si scoprirà un pescato dalle carni prelibate

a Nizza e dintorni si preparava un tempo un'ottima "soupe de congre ", minestra densa e un po' untuosa nella quale si cuocevano spaghetti spezzati e che veniva servita con " gruyère rapé" a parte

u  Müseru ( Cefalo, Muggine)

mugil auratus

    sono cinque i cefali presenti nel mediterraneo, la scarsa bontà di un paio di essi e la differenza nel sapore delle carni a seconda delle acque nei quali questi pesci ( che si nutrono di materiali organici) vivono fanno si che tutte le speci vengano accomunate nel comune disprezzo dei consumatori

al contrario " u durin " dalle macchie dorate accanto agli occhi, freschissimo è tutt'altro che disprezzabile ed insieme alla volpina e al bosega viene anche allevato, certo qualche ignaro turista può vederselo comparire in una grigliata spacciato per branzino...

rappresenta delle maggiori fonti di divertimento per i " pescaui de cana " bordigotti

u  Purpu ( Polpo)

octopus vulgaris

il polpo, che nel sud italiano chiamano verace per distinguerlo da speci meno pregiate ( la polpessa in primis ) è un mollusco dotato di otto tentacoli ognuno dotato di una doppia fila di ventose, può raggiungere grosse dimensioni e non è raro trovarne esemplari di oltre 5 kg.

comune in tutti i mari del mondo lo è ancora di più nel mediterraneo dove è assai usato e valorizzato nelle cucine costiere di ogni paese che s'affaccia sul nostro mare

lessato è molto buono nelle insalate di mare o da solo in abbinamento a patate o altre verdure; è  ottimo stufato con patate e riprendendo l'uso greco ora si incomincia a trovarlo proposto anche grigliato

per consumarlo senza cuocerlo meglio recarsi a Bari dove i piccoli polpi battuti con rituale ancestrale dai vecchi pescatori si trasformano nel polpo "rizzutu", gioia del palato degli amanti del crudo

a  Menura  ( Menola)

maena vulgaris

e u  Zeru ( Zerro)

maena smaris

le due speci molto simili, sono assai frequenti in grossi banchi sulle nostre coste nel periodo primaverile, le carni di questi pesci entrambi assai liscosi sono discrete se gli esemplari freschisismi vengono fritti

ma da noi assumono tutt'altro e squisito valore quando si parla di "pignurin" la squisita frittura dei piccoli esemplari (soprattutto di zerri ma spesso delle due speci insieme ) che rappresenta una vera leccornia per i gourmet locali e non e non ha nulla a che vedere con le insapori acquadelle

a Bordighera gli zerri più grandi vengono fritti e poi conservati " a l'ajada " cioè nel nostro modo di preparare il carpione

u  Luvasu ( Spigola, Branzino)

dicentrarchus labrax

 il re del nostro mare, la preda più ambita, il pesce sul quale ogni canellante nostrano vanta aneddoti, ricordi di pesca e di notti di prove in mari agitati, record di peso e di misura, mangiate in compagnia ...

divoratore insaziabile svolge grande attività di caccia in massima parte notturna,

solitario da adulto è il re del mare e anche della cucina di mare;

non può essere comune sulle tavole dei ristoranti ma quando si ha nel piatto un fresco branzino locale si potrà constatare  che le sue carni sode ma delicate hanno pochi rivali per bontà e finezza

u  Muscardin ( Moscardino)

eledone moschata

 l'umile moscardino ingiustamente bistrattato da quasi tutti i testi di gastronomia gode invece, e giustamente, nelle nostre zone di giusta fama ed è ottimo in umido col pomodoro, appena scottato sulla griglia o al vapore con un filo di olio extra vergine

 esistono due specie di moscardini, quello più comune da noi, caratterizzato dal forte odore di muschio, da cui il nome scientifico, è più tenero e più gustoso dell'altro che è anche di maggiori dimensioni, in generale è impossibile confondere questo mollusco con i piccoli esemplari di polpo per la presenza di una sola fila di ventose sui tentacoli

u  Rundanin ( Pesce Castagna)

brama brama

            vive in acque profonde ed è più comune catturarlo in estate quando risale verso la superficie; una volta più frequente è abbastanza apprezzato nella nostra zona; le sue carni sono piuttosto sode e bisogna prestare attenzione in cottura ( lessato o al forno) affinchè non indurisca; gode di miglior fama nel Midi francese ed in Catalunya dove è conosciuto come Castagnole e Castanyola

a  Buga ( Boga)

boops boops

" e bughe a l'aiada " un must della cucina di mare bordigotta, una maniera locale ed anche incorretta di indicare il carpione di pesce

la ricetta del pesce fritto e conservato con l'aceto si rincorre con nomi diversi per tutte le regioni italiane e per tutti i paesi del mediterraneo, cambiano i nomi, quà c'è la cipolla là mettono un pinolo da un'altra parte una foglia d'allora ma la sostanza non cambia

quando il pesce era abbondante lo si friggeva e poi l'eccedenza veniva conservata in questo modo; la povera "buga" peraltro di ottimo gusto fresca, infarinata e fritta finiva poi sempre  così

     u  Calamaru   e     u Totanu        

              ( Calamaro )                      ( Totano )

              loligo vulgaris              todarodes sagittatus   

spesso confusi totano e calamaro sono assai distinguibili anche per i neofiti soprattutto se si ha la possibilità di vederli l’uno vicino all’altro;

la caratteristica che maggiormente li differenzia è la grandezza e l’attaccatura delle pinne triangolari all’estremità del corpo, nel calamaro sono più voluminose rispetto al corpo stesso e l'attaccatura parte più in alto

nel Mediterraneo in genere gli esemplari più grandi non superano i 50 cm. per il calamaro ed il metro per il totano; entrambe le speci hanno carni gustose; più sode con tendenza a diventare coriacee quelle del totano che cucinato in umido ( magari con patate e pomodoro ) è assai gustoso; più delicate e versatili quelle del calamaro, mollusco che a seconda della grandezza si presta alle più svariate preparazioni

a  Mustela

( Musdea )                       ( Motella )

        phycis phycis              gaidropsarus mediterraneus

sono molte le mostelle ( o motelle ) del Mediterraneo, più o meno comuni hanno tutte la caratteristica di avere carni fini e assai digeribili ma poco saporite e altamente deperibili, caratteristica che le rende di difficile commercializzazione

in cucina i piccoli esemplari finiscono nelle fritture e quelli più grandi sono ottimi impanati all’inglese e fritti serviti con una salsa tartara.

e  Galinele o Galinete

( Gallinelle )

1 trigla lucerna                    2  trigla lyra

    (gallinella)                  (capone organo)

3 aspitrigla cuculus

  (capone imperiale, coccio)

     4 eutrigla gurnardus                       5 aspitrigla oscura

             (capone gorno)                   (capone gavotta)

6 trigloporus lastoviza

(capone ubriaco)

7 lepidotrigla cavillone

(capone chiodo, caviglione)

tanti, diversi e di differente valore commerciale gli esemplari appartenenti al gruppo che dalle nostre parti viene conosciuto con il termine generale di " gallinelle"

i piccoli esemplari finiscono in genere nella zuppa ma la gallinella che è anche la specie che raggiunge le dimensioni maggiori (1) e il capone imperiale o coccio (3) hanno carni sode e saporite che hanno schiere di " aficionados " e sono ottimi sia lessati che in cotture al forno

le carni della gallinella si esaltano nella preparazione di sughi per la pasta